25 сентября 2021
Light City Roast или «скандинавская» обжарка
Легкая «скандинавская» обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При таком режиме обжарки начинается процесс карамелизации. Слабая обжарка позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Зерна кофе светло-коричневые и многие сорта арабики, особенно высокогорной, имеют достаточно сильную кислинку. Это традиционная степень обжарки для Североевропейских стран. По американской шкале эту степень можно назвать Light City Roast или New England. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, т. к. такой кофе хорошо сочетается с молоком.
City Roast — средняя обжарка
Средняя степень обжарки – «венская» – отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. Вкус – богатый и немного сладкий. Вкусовые характеристики сортов кофе отчетливо проявляются. Вкус сбалансирован. Эту степень можно по американской классификации назвать City Roast. Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, а также в России.
Full City — сильная обжарка
При сильной степени обжаривания – «французской» – зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают выделятся масла. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой. Кислинка за редкими исключениями, вообще отсутствует. Несмотря на то, что различия сортов слабо проявляются, у этой степени есть много сторонников. Тем, кто добавляет много молока в кофе, эта степень может очень понравиться. Эту степень обжарки американцы называют Full City. Данная степень часто встречается в итальянских эспрессо-купажах.
Тёмная обжарка
Благодаря тёмной обжарке могут родиться вкуснейшие сорта кофе для приготовления эспрессо, и поэтому профессионалы никогда не пренебрегают тёмной обжаркой. Но во всём нужна мера и оценка специалиста. Если обжаривать ещё темнее, то начнётся процесс карбонизации и выделение масел, и, как следствие, запах пережжённого сахара, дыма и горечи во вкусе. Пережаренное зерно с масляным блеском – испорченный кофе с «перегоревшим» вкусом и ароматом.
Neapolitan — самая тёмная обжарка
Самая темная обжарка – «итальянская или испанская». Цвет зерна — черно-коричневый, поверхность зерна — маслянистая. Вкус — горький, «паленый» и достаточно плоский. На этой стадии совершенно невозможно определить вкусовые различия в разных сортах. Эту стадию американцы часто называют «Neapolitan».
Что происходит с зёрнами после обжарки?
Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться в течение 12-24 часов. Искусство обжаривания кофе – это высокий профессионализм и индивидуальный подход к каждому сорту для максимального раскрытия вкусо-ароматических характеристик. Кофе, обжарка которого произведена по всем правилам, сохраняет в себе все полезные свойства, о которых подробно рассказано в следующих главах нашей книги. Аромат и качество такого напитка самые лучшие. Кофе бывает терпким и шелковистым, шоколадным и пряным, карамельным и фруктовым, мягким и крепким. Выбор зависит только от предпочтений каждого из нас.
Легкая «скандинавская» обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При таком режиме обжарки начинается процесс карамелизации. Слабая обжарка позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Зерна кофе светло-коричневые и многие сорта арабики, особенно высокогорной, имеют достаточно сильную кислинку. Это традиционная степень обжарки для Североевропейских стран. По американской шкале эту степень можно назвать Light City Roast или New England. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, т. к. такой кофе хорошо сочетается с молоком.
City Roast — средняя обжарка
Средняя степень обжарки – «венская» – отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. Вкус – богатый и немного сладкий. Вкусовые характеристики сортов кофе отчетливо проявляются. Вкус сбалансирован. Эту степень можно по американской классификации назвать City Roast. Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, а также в России.
Full City — сильная обжарка
При сильной степени обжаривания – «французской» – зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают выделятся масла. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой. Кислинка за редкими исключениями, вообще отсутствует. Несмотря на то, что различия сортов слабо проявляются, у этой степени есть много сторонников. Тем, кто добавляет много молока в кофе, эта степень может очень понравиться. Эту степень обжарки американцы называют Full City. Данная степень часто встречается в итальянских эспрессо-купажах.
Тёмная обжарка
Благодаря тёмной обжарке могут родиться вкуснейшие сорта кофе для приготовления эспрессо, и поэтому профессионалы никогда не пренебрегают тёмной обжаркой. Но во всём нужна мера и оценка специалиста. Если обжаривать ещё темнее, то начнётся процесс карбонизации и выделение масел, и, как следствие, запах пережжённого сахара, дыма и горечи во вкусе. Пережаренное зерно с масляным блеском – испорченный кофе с «перегоревшим» вкусом и ароматом.
Neapolitan — самая тёмная обжарка
Самая темная обжарка – «итальянская или испанская». Цвет зерна — черно-коричневый, поверхность зерна — маслянистая. Вкус — горький, «паленый» и достаточно плоский. На этой стадии совершенно невозможно определить вкусовые различия в разных сортах. Эту стадию американцы часто называют «Neapolitan».
Что происходит с зёрнами после обжарки?
Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться в течение 12-24 часов. Искусство обжаривания кофе – это высокий профессионализм и индивидуальный подход к каждому сорту для максимального раскрытия вкусо-ароматических характеристик. Кофе, обжарка которого произведена по всем правилам, сохраняет в себе все полезные свойства, о которых подробно рассказано в следующих главах нашей книги. Аромат и качество такого напитка самые лучшие. Кофе бывает терпким и шелковистым, шоколадным и пряным, карамельным и фруктовым, мягким и крепким. Выбор зависит только от предпочтений каждого из нас.
